Kiszonki i ich wpływ na zdrowie

KISZONKI – POLSKIE SUPERFOODS

Wskutek szybkiego rozwoju cywilizacyjnego, pociągającego za sobą zmianę stylu życia i coraz większą ekspozycję na stres, następuje wzrost zainteresowania tzw. „zdrową żywnością”. Z tego powodu produkty fermentowane stają się na nowo coraz bardziej doceniane.  Dzieje się tak nie tylko ze względu na ich walory smakowe, ale również na udowodnione licznymi badaniami działanie prozdrowotne. Dlatego zarówno kiszonki, jak i fermentowane produkty mleczne, zaliczane są do tzw. SUPERFOODS.

Kiszenie warzyw i owoców oraz fermentowanie napojów, szczególnie mlecznych, jest jedną z najstarszych metod konserwowania żywności. Pod wpływem bakterii fermentacji mlekowej, głównie z rodzaju Lactobacillus, Bifidobacterium i Lactococcus, cukry zawarte w surowcach poddawanych fermentacji, rozkładane są na kwas mlekowy. Ten z kolei ma działanie konserwujące poprzez obniżenie pH środowiska i hamowanie tym samym rozwoju szkodliwych mikroorganizmów. Dzięki taniemu i łatwemu sposobowi przygotowania, fermentacja stosowana jest w Polsce dość powszechnie. Często, w celu przyspieszenia fermentacji, stosuje się tzw. zakwas, czyli porcję żywności z poprzedniej fermentacji, zawierającą dużą liczbę pożytecznych mikroorganizmów. Do produktów fermentowanych, obecnych najczęściej w naszej diecie, zaliczamy kapustę, ogórki, buraki ćwikłowe, żur, jogurty, kefiry, kwas chlebowy oraz sok z czerwonych buraków. Ciekawą propozycją wydaje się być również wykorzystanie jabłek jako surowca do otrzymywania nowego, ekologicznego produktu fermentowanego, tzw. biosoku.

 

 

Oto kilka powodów, dlaczego produkty fermentowane warto włączyć do naszej diety:

Kiszonki są podstawowym i naturalnym źródłem pożytecznych bakterii, zwanych probiotycznymi, których prozdrowotne działanie na nasz organizm przejawia się przede wszystkim kolonizacją przewodu pokarmowego (szczególnie jelit) i wygrywaniem konkurencji o miejsce i składniki odżywcze z drobnoustrojami patogennymi, jak również z produkcją bakteriocyn (substancji hamujących rozwój niekorzystnych bakterii). Pozwala to zapobiec biegunkom, zwłaszcza podczas i po antybiotykoterapii lub infekcji rotawirusowej. Dlatego też przywrócenie naturalnej równowagi mikrobiologicznej staje się niemal kluczowe w leczeniu chorób związanych z nieswoistym zapaleniem jelit. Niejednokrotnie miewałam pacjentów, u których zdiagnozowano zespół jelita nadwrażliwego – po  wprowadzeniu do ich diety produktów probiotycznych (najczęściej soku z kiszonej kapusty lub ogórków), nastąpiła wyraźna poprawa stanu zdrowia, a tym samym i samopoczucia. Było to rezultatem uszczelnienia tzw. bariery jelitowej i kontroli ochronnych funkcji nabłonka jelit, na co wpływ mają wspomniane bakterie. Spożywanie kiszonek może więc odgrywać ważną rolę w poprawie samopoczucia pacjentów z nieswoistymi chorobami zapalnymi jelit.

Bakterie probiotyczne, w korzystny dla nas sposób, modulują działanie układu odpornościowego, neutralizują rakotwórcze czynniki naszej diety, obniżają poziom enzymów fekalnych oraz regulują poziom cholesterolu we krwi. Mają również zdolność wytwarzania substancji wpływających na obniżenie ciśnienia krwi. Pamiętasz, jak Twoja babcia kazała Ci pić (szczególnie w okresie zimowym) sok z kiszonej kapusty? Co wtedy mówiła? „Pij, będziesz zdrowa!” – ot, taka życiowa mądrość naszych babć 🙂

 

Kiszonki a trądzik

Istnieją liczne doniesienia naukowe dotyczące skuteczności włączania produktów probiotycznych, w tym kiszonek, w zmniejszaniu dolegliwości związanych z trądzikiem. Wynika to z tego, iż konsumpcja produktów fermentowanych z udziałem Lactobacillus acidophilus wiąże się ze znacznie zmniejszoną produkcją łoju (jednego z czynników wywołujących trądzik). Mniejsze jest również wydzielanie cytokin prozapalnych odpowiedzialnych za wywoływanie stanu zapalnego w skórze.

W ostatnim czasie wzrosło również zainteresowanie wpływem bakterii probiotycznych na utrzymanie lub odtworzenie naturalnej mikrobioty jamy ustnej, co odgrywałoby dużą rolę w zapobieganiu rozwojowi chorób jamy ustnej, w tym próchnicy.

 

 

Bakterie probiotyczne a regulacja procesów metabolicznych

Coraz liczniejsze badania wskazują również korzystny wpływ bakterii probiotycznych (poprzez wydzielane przez nie substancje) na regulację poziomu cholesterolu we krwi, poprawę wrażliwości na insulinę, a nawet zmniejszenie tempa rozwoju niealkoholowej choroby stłuszczeniowej wątroby.

Prawidłowo przygotowane kiszonki są bogatym źródłem witamin, szczególnie wit. C (wpływa na odporność, wygląd skóry, poprawia wchłanianie żelaza), ale również B₁, B₂, B₃, które regulują metabolizm i trawienie składników pokarmowych, wpływają na kondycję naszej skóry oraz włosów i paznokci, A i E (zwanych witaminami młodości), K oraz soli mineralnych, m.in. potasu, fosforu, wapnia i magnezu.

 

Kiszonki jako źródło błonnika

Kiszone warzywa zawierają też sporo błonnika, który odżywia bakterie probiotyczne, reguluje pracę jelit, zapobiegając zaparciom i na dłużej zapewnia uczucie sytości, co sprzyja utrzymaniu prawidłowej masy ciała.

Wiem, że artykuł jest dość długi, ale cóż – nie sposób pominąć jakiegokolwiek dobroczynnego działania kiszonek (wiem, wiem – przy okazji przemyciłam co nieco o fermentowanych produktach mlecznych ;)). Jeśli więc masz dość, przejdź do zakończenia (chociaż pewnie będziesz żałować ;))

 

 A jeśli jednak Ci mało, to proszę jeszcze kilka „bonusów” :

• według badań, w optymalnych warunkach fermentacji, zawartość witaminy C w kapuście może wzrosnąć nawet o 50% w stosunku do zawartości początkowej. Zwiększenie ilości tej witaminy zaobserwowano również po dodaniu do kiszonej kapusty buraka ćwikłowego, jabłka, marchwi oraz nasion kminku. Najniższe straty podczas przechowywania kiszonej kapusty zaobserwowano, gdy była przechowywana w piwnicy
  (w temp. ok 10st. C)
• podczas fermentacji, opisane w artykule składniki przenikają do soku, dlatego z powodzeniem można go pić. Informacja ta jest szczególnie ważna dla osób, dla których kiszona kapusta czy ogórki są zbyt ciężkostrawne
• kiszone warzywa i owoce mają mniej kalorii niż świeże, a to za sprawą tego, że cukry w nich zawarte zostają rozłożone przez bakterie do kwasu mlekowego
• jak wykonać kiszonkę: warzywa zalewamy wodą z solą (wyjątkiem jest biała kapusta, którą po poszatkowaniu przesypuje się solą i ugniata), dodajemy koper, chrzan, czosnek, ewentualnie ziele angielskie czy jagody jałowca. Przez pierwsze trzy dni przechowujemy w temperaturze 15-20 st. C w uchylonych naczyniach, żeby uszedł z nich gaz. Następnie szczelnie zamykamy i przenosimy w chłodne miejsce
• jeśli masz jeszcze siłę, zajrzyj do tabeli – przykłady zastosowania drobnoustrojów probiotycznych w profilaktyce i terapii określonych jednostek chorobowych (cyt. za A. Kuśmierska, M. Fol)

 

PROFILAKTYKA	LECZENIE
Zapobieganie próchnicy	Leczenie zakażeń Helicobacter pylori
Profilaktyka chorób nowotworowych jelita	Alergie pokarmowe
Obniżenie poziomu cholesterolu we krwi – profilaktyka chorób krążenia	Zespół jelita drażliwego
Zapobieganie infekcjom pooperacyjnym po zabiegach chirurgicznych	Biegunki (ostre, rotawirusowe, poantybiotykowe, podróżnych)
Zapobieganie schorzeniom związanym z nadciśnieniem	Wspomaganie leczenia trądziku pospolitego
Ogólne zwiększenie odporności organizmu	Atopowe zapalenie skóry
Zapobieganie infekcjom pasożytniczym wywołanym przez Toxoplasma gondii	Nieswoiste zapalenia jelit
Zapobieganie osteoporozie – zwiększenie metabolizmu wapnia	Zmniejszenie efektu nietolerancji laktozy – produkcja laktazy

 

Jeśli dotrwałaś/dotrwałeś do końca, to gratuluję, wierząc jednocześnie, że odtąd kiszonki na stałe zagoszczą na Twoim talerzu. Bo przecież masz je w swojej spiżarce, prawda? 😀